El Mejor Pan del Mundo
Pan sin amasar en olla en 6 horas. Pan recién hecho para la cena.
Introducción
Soy Chris. Empecé a hacer pan durante la pandemia y pasé por cientos de panes complicados: prefermentos, autólisis largas, todo el repertorio. Lo que aprendí es que se puede conseguir un pan casi igual de bueno con una fracción del esfuerzo. Este es ese pan. Y es el que hago ahora.
Cuatro ingredientes y cinco minutos con una cuchara. El reposo largo da el sabor. La corteza la pone la olla caliente.
¿Lo has horneado? Mándame una foto a chris [at] lol.dk y tu pan sale en esta página.
Ingredientes
| Cantidad | Peso | |
|---|---|---|
| La harina de fuerza tiene más proteína y da una miga más elástica con alveolos más grandes. | aprox. 1 litro | 600 g |
| La sal kosher es una sal gruesa americana, y cada marca tiene un grano muy distinto. Morton es más densa que Diamond Crystal, así que la medida en cucharadas depende de la caja. Pesarla evita adivinar. | 2½ cucharaditas de Morton o 4¼ de Diamond Crystal | 12 g |
| La levadura seca instantánea se mezcla directamente con la harina. | 4½ cucharaditas | 14 g |
| Agua a 40°C El agua tibia activa antes la levadura y compensa el reposo corto. | 500 ml | 500 ml/g |
Otros utensilios
- Olla de hierro fundido con tapa
- Bol grande
- Tapa, paño de cocina o film transparente
- Papel de hornear
- Manoplas que aguanten mucho calor
- Rejilla
- Báscula de cocinaNo es obligatoria, pero pesando el pan sale igual de una vez a otra.
- Espátula o cuchara de madera
Elaboración y tiempos
Mezcla (15 minutos)
- Mezcla los ingredientes secos: Mezcla la harina de fuerza, la sal kosher y la levadura seca instantánea en un bol grande.
- Añade el agua: Vierte toda el agua y remueve con una cuchara de madera o una espátula hasta que no quede harina seca. La masa queda tosca y pegajosa. Así tiene que estar.
- Tapa: Tapa el bol con una tapa, film transparente o un paño de cocina húmedo.
- Primera fermentación: Deja el bol en la encimera, a temperatura ambiente. Mantén el bol a temperatura ambiente. El plan corto necesita el calor.
Plegado (10 minutos)
- Pliega la masa: Cuando la superficie está llena de burbujas, la masa está lista. Enharina bien la encimera y vuelca la masa encima. Con las manos enharinadas, pliégala sobre sí misma una o dos veces hasta formar una hogaza redonda.
- Pásala a un bol: Pon un trozo de papel de hornear en un bol y enharínalo bien. Coloca la masa sobre el papel con el cierre hacia abajo.
- Tapa: Tapa el bol con una tapa, film transparente o un paño de cocina húmedo.
- Segunda fermentación: Deja el bol en la encimera, a temperatura ambiente, para la segunda fermentación. Mantenlo a temperatura ambiente para que suba.
- Precalienta: Mete la olla con su tapa en el horno y precaliéntalo a 230°C. El horno puede avisar de que está listo a los 15 minutos. El hierro fundido no lo está. Dale la hora entera.
Preparar el horneado (5 minutos)
- Pasa la masa a la olla: Saca la olla del horno con cuidado. Usa el papel de hornear como cuna para pasar la masa a la olla. Greñado: Haz un corte en la parte de arriba con un cuchillo afilado o una cuchilla. Con un corte basta. Decide por dónde se abre el pan en lugar de dejarlo al azar.
- Tapa y hornea: Pon la tapa a la olla y vuelve a meterla en el horno caliente.
Quita la tapa (1 minuto)
- Quita la tapa: Quita la tapa con cuidado para que la corteza coja color.
Enfriado (mínimo 1 hora)
- Saca el pan: Saca el pan de la olla con cuidado y ponlo sobre una rejilla.
A comer
- Listo: Tu pan de harina de fuerza con levadura seca instantánea está listo tras 6 horas. Córtalo mientras la corteza todavía cruje.
Información nutricional
Por ración (1 rebanada, aproximadamente 1/12 del pan):
| Nutriente | Cantidad | % del valor diario* |
|---|---|---|
| Calorías | 180 | |
| Grasas | 0.8g | 1% |
| Sodio | 390mg | 17% |
| Hidratos de carbono | 36g | 13% |
| Fibra | 1g | 4% |
| Azúcares | <1g | |
| Proteínas | 6g |
*El porcentaje del valor diario se basa en una dieta de 2.000 calorías. Tus necesidades pueden ser mayores o menores.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi masa está tan húmeda y pegajosa?
Es una masa con mucha agua, así que tiene que pegarse. No añadas más harina al mezclar. Usa harina de sobra en la encimera y en las manos al plegar, y no se pegará.
¿Puedo hacer este pan sin olla de hierro fundido?
La olla de hierro fundido da el mejor vapor y la mejor distribución del calor, pero sirve cualquier olla apta para horno con tapa. También puedes precalentar una bandeja, poner la masa encima y colocar una fuente con agua en la rejilla de abajo para que haya vapor.
¿Cómo guardo el pan?
La corteza aguanta mejor a temperatura ambiente, en una bolsa de papel o envuelto en un paño limpio, 1 o 2 días. Nunca en la nevera, ahí se pone duro antes. Para más tiempo, córtalo en rebanadas y congélalo en una bolsa cerrada hasta 3 meses.
¿Cómo sé si la masa ha fermentado lo suficiente?
Una masa en su punto ha crecido entre un 30 y un 50 por ciento y vuelve despacio cuando la presionas con un dedo, dejando una pequeña marca. Si vuelve de inmediato, necesita más tiempo. Si no vuelve nada, se ha pasado de fermentación.
¿Por qué mi pan no subió tanto como esperaba?
Puede ser por varias cosas: la levadura estaba vieja o muerta, la cocina estaba demasiado fría, o la masa tuvo poco tiempo. Usa levadura fresca y, si tu cocina es fría, dale más tiempo a la masa.
¿Puedo añadir hierbas, queso o frutos secos?
Sí. Añádelos en el plegado. Hierbas y especias: 1 a 2 cucharadas. Queso, frutos secos o fruta deshidratada: de 100 a 200 ml. Los ingredientes húmedos como las aceitunas aportan agua, así que pon un poco menos de agua.
¿Por qué se abrió el pan por donde no quería?
Las grietas en el sitio equivocado casi siempre vienen de un corte poco profundo o de una masa con poca fermentación. Corta entre 0,5 y 1 cm de profundidad con una hoja afilada en un ángulo de 45 grados, y decidirás tú por dónde se abre el pan en el horno.
¿Cómo consigo una corteza más crujiente?
Deja el pan 5 a 10 minutos más en el horno con la puerta entreabierta cuando termine el tiempo de horneado. Precalienta bien el horno y deja la olla tapada en la primera parte del horneado para que el vapor se quede dentro.
El pan no quedó tan oscuro como quería. ¿Qué hago?
Sube el horno 15°C los primeros 15 minutos y baja después a la temperatura recomendada. También puedes pincelar la masa con agua antes de hornear o dejar el pan unos minutos más. Una cucharadita de miel o azúcar en la masa también da más color.
¿Puedo usar una amasadora?
Puedes, pero no tiene sentido. La masa solo hay que removerla hasta que no quede harina seca, y eso lleva un minuto con una cuchara. La fermentación larga hace el trabajo que haría la máquina. Si la usas igualmente, a velocidad mínima y solo hasta que la masa se junte, y para.
¿Cómo consigo alveolos más grandes en la miga?
Pon un poco más de agua (25 a 50 g más), sé delicado al plegar para que las burbujas se queden en la masa, dale la fermentación que necesita y asegúrate de que haya vapor en la olla. Una fermentación más larga también abre la miga.
¿El pan de 6 horas sabe tan bien como las versiones lentas?
No. Seis horas no dan para el sabor que construyen las fermentaciones largas. Sigue siendo un buen pan, y es el que haces cuando necesitas pan hoy. Si tienes tiempo, usa el plan de 12 o de 24 horas.
¿Puedo alargar el plan de 6 horas si tengo más tiempo?
Sí. Después de mezclar, mete la masa en la nevera hasta 12 horas en vez de dejarla fuera. Más sabor, y sigue siendo más rápido que las 24 horas completas. Déjala 30 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de plegar.
¿Por qué harina de fuerza en vez de harina de todo uso?
La harina de fuerza tiene más proteína (12 a 14 por ciento) que la de todo uso (10 a 12 por ciento), y eso da más gluten al mezclar y fermentar. El resultado es una miga más elástica, una estructura más fuerte y más subida en el horno. La proteína extra también retiene mejor el gas de la fermentación, así que el pan sube más y la miga queda más abierta. Si prefieres una miga más tierna, quédate con la harina de todo uso.