Das beste Brot der Welt
Topfbrot ohne Kneten, über Nacht gegangen. Fünf Minuten Arbeit, der Rest ist Warten.
Einleitung
Ich bin Chris. Während Corona habe ich mit dem Backen angefangen und mich durch Hunderte komplizierter Brote gearbeitet: Vorteige, lange Autolyse, das volle Programm. Gelernt habe ich dabei, dass ein Brot mit einem Bruchteil des Aufwands fast genauso gut wird. Das hier ist dieses Brot. Und es ist das, das ich heute backe.
Vier Zutaten und fünf Minuten mit dem Löffel. Die lange Gare bringt den Geschmack. Die Kruste kommt aus dem heißen Topf.
Gebacken? Schick mir ein Foto an chris [at] lol.dk, dann kommt dein Brot hier auf die Seite.
Zeitplan
Der volle 24-Stunden-Plan ist auf Geschmack ausgelegt. Nach dem kurzen Anrühren ruht der Teig über Nacht im Kühlschrank. Die Kälte bremst die Hefe, und das Mehl bekommt Zeit, einen Geschmack zu entwickeln, den die schnellen Pläne nicht erreichen.
Diese lange Ruhe gibt dem Brot seinen tiefen Geschmack und die offene, luftige Krume.
Zutaten
| Menge | Gewicht | |
|---|---|---|
| Die Mischung gibt ein kräftigeres Brot mit nussigem Geschmack, das trotzdem gut aufgeht. | ca. 1 Liter | 600 g |
| Speisesalz löst sich schnell auf und verteilt sich gleichmäßig im Teig. | 2 TL | 12 g |
| Frischhefe gibt einen milden, klassischen Geschmack und wird ins Wasser gebröckelt. Ein Würfel hat 42 g. | knapp ¼ Würfel | 9 g |
| Wasser, Zimmertemperatur | 500 ml | 500 ml/g |
Weiteres Zubehör
- Gusseiserner Topf mit Deckel
- Große Schüssel
- Deckel, Geschirrtuch oder Frischhaltefolie
- Kleine Schüssel zum Auflösen der Hefe
- Backpapier
- Hitzefeste Topflappen
- Kuchengitter
- KüchenwaageKein Muss, aber mit Waage wird das Brot von Mal zu Mal gleichmäßiger.
- Teigschaber oder Kochlöffel
Anleitung und Zeitplan
Anrühren (15 Minuten)
- Hefe auflösen: Die Frischhefe in einer kleinen Schüssel in 2 EL des Wassers bröckeln und rühren, bis sie aufgelöst ist.
- Trockene Zutaten mischen: Weizenmehl Type 550, Weizenvollkornmehl und Speisesalz in einer großen Schüssel mischen.
- Wasser dazugeben: Die Hefemischung und das restliche Wasser dazugießen und mit Kochlöffel oder Teigschaber rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig sieht grob und klebrig aus. Genau so soll er sein.
- Abdecken: Die Schüssel mit Deckel, Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken.
- Erste Gare (Stockgare): Die Schüssel zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
Falten (10 Minuten)
- Teig falten: Wenn die Oberfläche voller Blasen ist, ist der Teig fertig. Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen und den Teig darauf stürzen. Mit bemehlten Händen ein- oder zweimal über sich selbst falten, sodass ein runder Laib entsteht.
- In eine Schüssel legen: Ein Stück Backpapier in eine Schüssel legen und großzügig bemehlen. Den geformten Teig mit dem Schluss nach unten auf das Backpapier legen.
- Abdecken: Die Schüssel mit Deckel, Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken.
- Zweite Gare (Stückgare): Die Schüssel zur Stückgare bei Zimmertemperatur auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Bei Zimmertemperatur lassen, damit er aufgeht.
- Vorheizen: Den gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 230°C vorheizen. Der Ofen meldet sich vielleicht nach einer Viertelstunde. Das Gusseisen ist dann noch nicht so weit. Gib ihm die volle Stunde.
Backen vorbereiten (5 Minuten)
- Teig in den Topf: Den Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Teig mit dem Backpapier als Schlinge in den Topf heben. Einschneiden: Die Oberseite mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Ein Schnitt reicht. Er bestimmt, wo das Brot aufreißt, statt es dem Zufall zu überlassen.
- Deckel drauf und backen: Den Deckel auf den Topf setzen und zurück in den heißen Ofen stellen.
Deckel abnehmen (1 Minute)
- Deckel abnehmen: Den Deckel vorsichtig abnehmen, damit die Kruste Farbe bekommt.
Auskühlen (mindestens 1 Stunde)
- Aus dem Topf nehmen: Das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und auf ein Kuchengitter legen.
Brot genießen
- Fertig: Dein Brot aus Halb Type 550, halb Weizenvollkornmehl mit Frischhefe ist nach 24 Stunden fertig. Schneide es an, solange die Kruste noch knistert.
Nährwerte
Pro Portion (1 Scheibe, etwa 1/12 des Brotes):
| Nährstoff | Menge | % des Referenzwerts* |
|---|---|---|
| Kalorien | 175 | |
| Fett | 0.9g | 1% |
| Natrium | 390mg | 17% |
| Kohlenhydrate | 37g | 13% |
| Ballaststoffe | 3g | 12% |
| Zucker | <1g | |
| Eiweiß | 6g |
*Prozent des täglichen Referenzwerts bei 2.000 Kalorien am Tag. Dein Bedarf kann höher oder niedriger liegen.
Häufige Fragen
Warum ist mein Teig so nass und klebrig?
Das ist ein Teig mit viel Wasser, also soll er kleben. Beim Anrühren kein Mehl nachschütten. Beim Falten großzügig Mehl auf Arbeitsfläche und Hände geben, dann bleibt nichts hängen.
Kann ich das Brot ohne gusseisernen Topf backen?
Ein gusseiserner Topf gibt den besten Dampf und die beste Hitze, aber jeder ofenfeste Topf mit Deckel geht. Alternativ ein Backblech mit vorheizen, den Teig darauflegen und eine Schale Wasser auf den Rost darunter stellen, damit Dampf entsteht.
Wie bewahre ich das Brot auf?
Die Kruste hält sich bei Zimmertemperatur in einer Papiertüte oder einem sauberen Geschirrtuch 1 bis 2 Tage. Nie in den Kühlschrank, dort wird es schneller altbacken. Für länger in Scheiben schneiden und in einem dichten Beutel bis zu 3 Monate einfrieren.
Woran erkenne ich, dass der Teig genug gegangen ist?
Ein fertig gegangener Teig ist um 30 bis 50 Prozent gewachsen und federt langsam zurück, wenn du leicht mit dem Finger hineindrückst, sodass eine kleine Delle bleibt. Federt er sofort zurück, braucht er mehr Zeit. Federt er gar nicht zurück, ist er übergangen.
Warum ist mein Brot nicht so aufgegangen wie erwartet?
Dafür gibt es mehrere Gründe: Die Hefe kann alt oder tot sein, die Küche war zu kalt, oder der Teig hatte zu wenig Zeit. Nimm frische Hefe und gib dem Teig in einer kühlen Küche mehr Zeit.
Kann ich Kräuter, Käse oder Nüsse ins Brot geben?
Ja. Beim Falten dazugeben. Kräuter und Gewürze: 1 bis 2 EL. Käse, Nüsse oder Trockenfrüchte: 100 bis 200 ml. Feuchte Zutaten wie Oliven bringen Wasser mit, also etwas weniger Wasser nehmen.
Warum ist mein Brot an unerwarteten Stellen aufgerissen?
Risse an falschen Stellen kommen meist von einem zu flachen Schnitt oder einem Teig, der zu wenig Gare hatte. Etwa 0,5 bis 1 cm tief mit einer scharfen Klinge im 45-Grad-Winkel einschneiden, dann bestimmst du, wo das Brot im Ofen aufgeht.
Wie bekomme ich eine knusprigere Kruste?
Das Brot nach der Backzeit 5 bis 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen lassen. Außerdem den Ofen ganz vorheizen und den Topf in der ersten Backphase geschlossen lassen, damit der Dampf drin bleibt.
Mein Brot ist nicht so dunkel geworden, wie ich wollte. Was tun?
Den Ofen für die ersten 15 Minuten um 15°C höher stellen und danach auf die empfohlene Temperatur zurück. Du kannst den Teig vor dem Backen auch mit Wasser bestreichen oder das Brot ein paar Minuten länger im Ofen lassen. Ein Teelöffel Honig oder Zucker im Teig bringt ebenfalls mehr Farbe.
Kann ich eine Küchenmaschine nehmen?
Kannst du, aber es bringt nichts. Der Teig muss nur gerührt werden, bis kein trockenes Mehl mehr da ist, und das dauert mit dem Löffel eine Minute. Die lange Gare macht die Arbeit, die sonst die Maschine machen würde. Wenn du sie trotzdem nimmst: niedrigste Stufe, nur bis der Teig zusammenkommt, dann Schluss.
Wie bekomme ich größere Poren in die Krume?
Etwas mehr Wasser nehmen (25 bis 50 g mehr), beim Falten behutsam sein, damit die Luftblasen im Teig bleiben, genug Gare geben und für Dampf im Topf sorgen. Eine längere Gare macht die Krume ebenfalls offener.
Warum wirkt mein Vollkornbrot dichter?
Vollkornmehl enthält Kleie und Keim, die die Kleberstränge durchtrennen und mehr Wasser aufnehmen, und das kann ein dichteres Brot geben. Die Mischung halb und halb verbindet die Nährstoffe und den nussigen Geschmack des Vollkorns mit der leichteren Krume aus Type 550. Für noch mehr Leichtigkeit auf 25 bis 30 Prozent Vollkorn runtergehen oder den Teig nach dem Anrühren 20 bis 30 Minuten länger ruhen lassen, damit die Kleie Wasser ziehen kann.
Kann ich mehr Vollkornmehl nehmen?
Ja, aber je mehr Vollkorn, desto dichter das Brot, und über 50 Prozent muss das Rezept angepasst werden. Bei 75 bis 100 Prozent Vollkorn rechne mit 25 bis 50 g mehr Wasser und eventuell längerer Gare. Das Brot schmeckt nussiger und kräftiger, geht aber weniger auf. Viele landen bei halb und halb als bestem Kompromiss aus Nährwert, Geschmack und Krume.