Verdens Bedste Brød
Æltefrit grydebrød på 12 timer. Rør sammen om morgenen, bag i aften.
Introduktion
Jeg hedder Chris. Jeg begyndte at bage under corona og arbejdede mig igennem hundredvis af komplicerede brød: fordeje, lange autolyser, hele molevitten. Det, jeg lærte, var, at man kan få et brød, der er næsten lige så godt, for en brøkdel af arbejdet. Det er det brød. Og det er det, jeg bager nu.
Fire ingredienser og fem minutter med en ske. Den lange hævning giver smagen. Skorpen kommer fra den varme gryde.
Har du bagt det? Send mig et billede på chris [at] lol.dk, så kommer dit brød op her på siden.
Ingredienser
| Mængde | Vægt | |
|---|---|---|
| Manitobamel har mere protein og giver en mere sej krumme med større huller. | 10 dl | 600 g |
| Koshersalt er et amerikansk groft salt, og mærkerne fylder vidt forskelligt. Morton er tættere end Diamond Crystal, så skemålet afhænger af pakken. Vej det, så slipper du for gætteriet. | 2½ tsk Morton eller 4¼ tsk Diamond Crystal | 12 g |
| Frisk gær giver en mild, klassisk smag og smuldres ud i vandet. En pakke er 50 g, så vej hellere, end du gætter. | godt ¼ pakke | 14 g |
| Vand, stuetemperatur | 5 dl | 500 ml/g |
Andet udstyr
- Støbejernsgryde med låg
- Stor skål
- Låg, viskestykke eller husholdningsfilm
- Lille skål til at røre gæren ud
- Bagepapir
- Grydelapper, der tåler høj varme
- Bagerist
- KøkkenvægtIkke et krav, men brødet bliver mere ens fra gang til gang, hvis du vejer.
- Dejskraber eller grydeske
Fremgangsmåde og tidsplan
Røring (15 minutter)
- Rør gæren ud: Smuldr gæren i 2 spsk af vandet i en lille skål og rør, til den er opløst.
- Bland de tørre ingredienser: Bland manitobamel og koshersalt i en stor skål.
- Tilsæt vand: Hæld gærblandingen og resten af vandet i og rør med en grydeske eller dejskraber, til dejen hænger sammen. Dejen ser grov og klistret ud. Sådan skal den være.
- Dæk til: Læg låg, husholdningsfilm eller et fugtigt viskestykke over skålen.
- Første hævning: Lad skålen stå på køkkenbordet ved stuetemperatur. Hold skålen ved stuetemperatur. Den korte plan har brug for varmen.
Foldning (10 minutter)
- Fold dejen: Når overfladen er fuld af bobler, er dejen klar. Drys rigeligt mel på bordet og vend dejen ud. Fold den over sig selv en eller to gange med melede hænder, så den bliver til et rundt brød.
- Over i en skål: Læg et stykke bagepapir i en skål og drys det godt med mel. Læg dejen på bagepapiret med samlingen nedad.
- Dæk til: Læg låg, husholdningsfilm eller et fugtigt viskestykke over skålen.
- Efterhævning: Lad skålen stå på køkkenbordet ved stuetemperatur til efterhævning. Hold den ved stuetemperatur, så den hæver.
- Forvarm: Sæt gryden med låg i ovnen og varm op til 230°C. Ovnen siger måske, den er klar efter et kvarter. Det er støbejernet ikke. Giv den hele timen.
Klar til bagning (5 minutter)
- Dejen i gryden: Tag forsigtigt gryden ud af ovnen. Løft dejen over i gryden med bagepapiret som slynge. Snit: Snit toppen med en skarp kniv eller et barberblad. Ét snit er nok. Det bestemmer, hvor brødet åbner sig, i stedet for at overlade det til tilfældet.
- Låg på og bag: Læg låget på gryden og sæt den tilbage i den varme ovn.
Låget af (1 minut)
- Tag låget af: Tag forsigtigt låget af, så skorpen kan få farve.
Afkøling (mindst 1 time)
- Ud af gryden: Tag forsigtigt brødet ud af gryden og læg det på en bagerist.
Spis dit brød
- Færdig: Dit brød på manitobamel med frisk gær er klar efter 12 timer. Skær det, mens skorpen stadig knaser.
Næringsindhold
Pr. portion (1 skive, cirka 1/12 brød):
| Næringsstof | Mængde | % af dagligt referenceindtag* |
|---|---|---|
| Kalorier | 180 | |
| Fedt | 0.8g | 1% |
| Natrium | 390mg | 17% |
| Kulhydrat | 36g | 13% |
| Kostfibre | 1g | 4% |
| Sukkerarter | <1g | |
| Protein | 6g |
*Procent af dagligt referenceindtag er baseret på 2.000 kalorier om dagen. Dit behov kan være højere eller lavere.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor er min dej så våd og klistret?
Det er en dej med meget vand, så den skal være klistret. Lad være med at tilsætte mere mel, når du rører den sammen. Brug rigeligt mel på bordet og hænderne, når du folder den, så den ikke hænger fast.
Kan jeg bage brødet uden en støbejernsgryde?
En støbejernsgryde giver den bedste damp og varmefordeling, men enhver ovnfast gryde med låg kan bruges. Alternativt kan du varme en bageplade op i ovnen, lægge dejen på den og sætte en bradepande med vand på risten under, så der kommer damp.
Hvordan opbevarer jeg brødet?
Skorpen holder sig bedst ved stuetemperatur i en papirpose eller et rent viskestykke i 1 til 2 dage. Sæt aldrig brødet i køleskabet, det bliver hurtigere tørt. Skal det holde længere, så skær det i skiver og frys det i en tæt pose i op til 3 måneder.
Hvordan ved jeg, om dejen har hævet nok?
En færdighævet dej er vokset 30 til 50 procent og springer langsomt tilbage, når du trykker let på den med en finger, så der bliver en lille fordybning. Springer den straks tilbage, skal den have mere tid. Springer den slet ikke tilbage, er den hævet for længe.
Hvorfor hævede mit brød ikke så meget som ventet?
Det kan skyldes flere ting: gæren kan være gammel eller død, køkkenet kan have været for koldt, eller dejen fik for lidt tid. Brug frisk gær, og giv dejen længere tid, hvis der er koldt i køkkenet.
Kan jeg komme krydderurter, ost eller nødder i brødet?
Ja. Kom dem i ved foldningen. Krydderurter og krydderier: 1 til 2 spsk. Ost, nødder eller tørret frugt: 1 til 2 dl. Våde ting som oliven tilfører væske, så hold lidt igen med vandet.
Hvorfor revnede brødet uventede steder?
Revner de forkerte steder kommer som regel af et for overfladisk snit eller en dej, der fik for lidt hævning. Snit ½ til 1 cm dybt med et skarpt blad i en vinkel på 45 grader, så bestemmer du, hvor brødet udvider sig i ovnen.
Hvordan får jeg en mere sprød skorpe?
Lad brødet stå 5 til 10 minutter ekstra i ovnen med lågen på klem, når bagetiden er gået. Sørg også for, at ovnen er varmet helt op, og at gryden er lukket i første del af bagningen, så dampen bliver i den.
Brødet blev ikke så mørkt, som jeg ville have det. Hvad gør jeg?
Skru ovnen 15°C op de første 15 minutter, og skru ned til den anbefalede temperatur bagefter. Du kan også pensle dejen med vand før bagning eller give brødet et par minutter ekstra. En teskefuld honning eller sukker i dejen giver også mere farve.
Kan jeg bruge en røremaskine?
Det kan du, men der er ingen grund til det. Dejen skal bare røres, til der ikke er tørt mel tilbage, og det tager et minut med en ske. Den lange hævning gør det arbejde, en maskine ellers ville gøre. Bruger du en alligevel, så kør på laveste trin, kun til dejen hænger sammen, og stop der.
Hvordan får jeg større huller i krummen?
Brug lidt mere vand (25 til 50 g ekstra), vær nænsom ved foldningen, så luftboblerne bliver i dejen, giv den hævning nok, og sørg for damp i gryden. Længere hævning giver også en mere åben krumme.
Hvorfor manitobamel i stedet for almindelig hvedemel?
Manitobamel har mere protein (14 til 16 procent) end almindelig hvedemel (10 til 12 procent), og det giver mere gluten under røring og hævning. Resultatet er en mere sej krumme, en stærkere struktur og bedre løft i ovnen. Det ekstra protein holder også bedre på gassen fra hævningen, så brødet hæver mere og får en mere åben krumme. Vil du hellere have en blødere krumme, så hold dig til almindelig hvedemel.